Rehellistä ruokaa, ei mitään piipertämistä
Kävellessäni aamulla keittiöön, ensimmäinen asia, joka iskee tajuntaan, ei ole kahvin tuoksu. Se on eilisen savustuksen jälkikaiku seinissä ja tuoreen, juuri uunista nostetun ruisleivän syvä aromi. Kiviniemen Tilalla ruokafilosofia ei koskaan ole perustunut hienoihin ranskalaisiin termeihin tai lautaselle pinsetteillä aseteltuihin syötäviin kukkiin – vaikka ne nättejä ovatkin.
Meillä kyse on siitä, että kun ihminen tulee metsästä, ulkoilemasta tai saunasta, hänellä on kiljuva nälkä. Silloin mikään ”makuelämysgeeli” ei riitä.
Ruoka on polttoainetta, mutta se on myös sielunhoitoa. Olen kokannut vuosia erilaisissa ympäristöissä, ja voin käsi sydämellä sanoa, että lähiruoka on täällä Keski-Suomen sydämessä enemmän pakon sanelema etu kuin pelkkä markkinointikikka. Miksi hakisimme pakastettua kalaa toiselta puolelta maapalloa, kun järvi on tuossa vieressä? Se olisi hölmöä, ja se maistuisi pahvilta.
Tässä artikkelissa avaan hieman sitä, mitä meidän patojemme äärellä oikeasti tapahtuu ja miksi nimenomaan juhlat ja kokoukset meillä päättyvät yleensä siihen, että vyötä pitää löysätä.
Mistä raaka-aineet oikeasti tulevat?
Monessa paikassa ”lähiruoka” tarkoittaa sitä, että tukkuauto on ajanut läheltä. Meillä se tarkoittaa suhteita. Sitä, että tunnen kaverin, joka kasvattaa perunat, ja tiedän, milloin marjat on poimittu.
Kun puhutaan pitopalvelustamme, logistiikka on joskus painajaismaista, mutta se on sen arvoista. Tässä muutama esimerkki siitä, miten raaka-aineet päätyvät keittiöömme, ilman markkinointiosaston kiillottamaa suodatinta:
- Kauden kalat tulevat usein suoraan paikallisilta kalastajilta. Jos kuha ei syö, meillä ei ole kuhaa listalla. Se on yksinkertaista. Emme ala sulattamaan seitiä korvikkeeksi, vaan vaihdamme ruokalajin lennosta johonkin muuhun. Asiakkaat arvostavat tätä rehellisyyttä.
- Marjat ovat usein se helpoin rasti. Kiviniemen Tilan ympäristö on mustikkaa ja puolukkaa täynnä. Joskus naurattaa, kun asiakkaat kysyvät, onko piirakka tuoretta. Yleensä vastaan, että marjat olivat vielä varvussa aamukahvin aikaan.
- Lihatuotteissa luotamme pienempiin toimijoihin. Se tarkoittaa, että lihan syyt ovat erilaisia, rasvaprosentti vaihtelee, ja valmistustapaa pitää joka kerta hieman säätää. Se vaatii kokilta pelisilmää, ei pelkkää reseptin lukemista.
Tämä ”epävarmuus” raaka-aineiden saatavuudessa on itse asiassa suola. Se pakottaa keittiön olemaan luova. Jos sato on myöhässä, me odotamme. Kaupasta saa tomaatteja ympäri vuoden, mutta ne maistuvat vedeltä ja muovilta. Oikea, auringossa kypsynyt tomaatti tai avomaan kurkku – ero on kuin yöllä ja päivällä.
Sesongit määräävät tahdin – vaihtelevuutta pakkasen mukaan
Suomen kesä on lyhyt ja vähäluminen, kuten sanotaan. Mutta ruoanlaitossa se on intensiivisin aika. Kesäkuusta syyskuuhun keittiömme käy ylikierroksilla. Silloin grillit ovat kuumana ja savustuspönttö on käytännössä jatkuvassa käytössä.
Talvella taas… talvella on lupa nauttia raskaampaa. Jos varaat meiltä majoituksen talvipakkasilla, et todennäköisesti kaipaa kevyttä salaattilounasta. Kaipaat jotain, mikä lämmittää luita myöten.
Mitä sesonki tarkoittaa lautasella käytännössä?
Se ei ole vain lista raaka-aineista. Se on tunnelma.
- Syksyllä sienet ovat kuningaslaji. Suppilovahverot ja kantarellit eivät ole vain lisuke, vaan usein pääroolissa kastikkeissa tai muhennoksissa. Ja rehellisesti sanottuna, mikään ei voita sitä tuoksua, kun voi tirisee pannulla ja sienet heitetään sekaan sipulin kanssa.
- Joulun alla juurekset nousevat arvoonsa ilman turhaa kikkailua. Lanttua, porkkanaa, punajuurta. Uunissa paahdettuna, hunajalla ja timjamilla glaseerattuna. Yksinkertaista, halpaa, mutta aivan järjettömän hyvää, jos sen tekee oikein.
- Keväällä, kun aurinko alkaa pilkistää, siirrymme kevyempiin makuihin. Varhaisperunat (heti kun niitä saa ilman, että joutuu myymään munuaisensa) ja silli. Klassikko, jota ei saa mennä muuttamaan.
Pitopalvelu ryhmille: Kuka sanoi että ”Buffet” on kirosana?
Olen kuullut monen sanovan, että noutopöytä eli buffet tappaa ruoan laadun. Väitän vastaan. Jos ruoka tehdään rakkaudella ja se pidetään oikein lämpimänä, se on paras tapa ruokkia iso porukka, olipa kyseessä häät tai firman virkistyspäivä.
Meillä Kiviniemen Tilalla ryhmäruokailut rakennetaan usein teemojen ympärille. Emme tarjoa ”vähän kaikkea kaikille” -huttua, jossa on lihapullia ja sushia sekaisin. Se on rikos ruokakulttuuria vastaan.
”Paras palaute, jonka olen koskaan saanut ison kokouksen jälkeen, oli yhdeltä toimitusjohtajalta: ’Tämä karjalanpaisti maistuu ihan siltä, mitä mummoni teki, paitsi että lihaa on enemmän’.”
Yleisimmät menumme rakentuvat perinteiden päälle, mutta pienellä twistillä. Tässä on muutama esimerkki siitä, mitä saatatte löytää noutopöydästämme:
- Pitkään haudutetut padat ovat meidän bravuuri. Liha, joka hajoaa haarukalla kosketettaessa. Salaisuus on aika ja lämpötila – matala lämpö, pitkä aika. Ei oikoteitä painekattiloilla.
- Lohikeitto kermalla ja aidolla voilla. Kalakeitossa ei saa säästellä. Liemi keitetään ruodoista itse, ei mistään kuutiosta. Se on se ero, jonka maistaa hetiensimmäisestä lusikallisesta.
- Raikkaat salaatit, joissa on tekstuuria. Ei pelkkää jäävuorisalaattia kurkulla. Paahdettuja siemeniä, marinoitua punasipulia, ehkä vähän paikallista juustoa murusteltuna sekaan.
Erityisesti saunailtojen yhteydessä ruoan merkitys korostuu. Kun ihmiset tulevat lauteilta posket punaisina, he haluavat suolaista ja rasvaista. Makkara on klassikko, kyllä, mutta entäs riista? Tai kunnon savukala suoraan pöntöstä leivinpaperin päältä sormin syötynä? Siinä on tunnelmaa, jota ei Michelin-ravintolasta saa.
Kahvilan herkut – Kun sokerihammaskin pitää hoitaa
Vaikka puhun paljon ”oikeasta ruoasta”, myönnän auliisti, että elämä ilman sokeria on tylsää. Kiviniemen kahviotoiminta on pienimuotoista mutta intohimoista.
Leivonnaisissa pätee sama sääntö kuin ruoassa: tee se itse tai älä tee ollenkaan. Pakastepullat ovat vihollinen numero yksi. Kun leivomme korvapuusteja, käytämme oikeaa voita, emme margariinia. Kardemummaa pitää olla niin, että se tuntuu vähän nenässä.
Munkkien paisto on oma rituaalinsa. Öljyn lämpötila pitää olla tasan 175-180 astetta. Jos se on liian kylmää, munkki imee itsensä täyteen rasvaa ja on ällöttävä. Jos liian kuumaa, pinta palaa ja sisus jää raa’aksi. Täydellinen sokeri-kanelikuorrutus kruunaa kaiken. Se on sotkuista puuhaa, mutta kun asiakas haukkaa lämmintä munkkia ja sokeria varisee paidalle… no, se hymy kertoo kaiken.
Erikoisruokavaliot – haaste vai mahdollisuus?
Nykyään joka toisella on jokin allergia tai ruokavalio. Ennen se ärsytti kokkeja. Nykyään se on, rehellisesti sanottuna, vain ammattitaidon mittari.
Gluteeniton leivonta on kehittynyt valtavasti. Enää se ei tarkoita kuivaa sahanpurua. Olemme testanneet kymmeniä jauhoseoksia löytääksemme sellaisen, jolla saa oikeasti mehevän focaccian tai piirakkapohjan. Vegaaninen ruoka taas pakottaa käyttämään mausteita rohkeammin, koska eläinrasvan tuomaa helppoa makua ei ole.
Jos olette tulossa isommalla porukalla, muistakaa ilmoittaa nämä etukäteen. Mikään ei ole ikävämpää kuin se, että yksi vieras joutuu syömään pelkkää salaattia, kun muut herkuttelevat.
Miksi ruoka maistuu paremmalta luonnossa?
Tähän ei ole tieteellistä selitystä, tai ehkä on, mutta minä en ole tiedemies. Tiedän vain kokemuksesta, että sama keitto, joka syödään sisällä ravintolassa, maistuu hyvältä. Mutta kun se sama keitto kannetaan ulos, järven rantaan, hieman savuisen nuotion ääreen, maku syvenee. Ehkä se on raitis ilma, tai ehkä se on se primitiivinen tunne tulen äärellä syömisestä.
Siksi kannustamme asiakkaitamme usein valitsemaan nuotioruokailun tai piknik-tyyppisen ratkaisun, jos sää vain vähänkin sallii. Nokipannukahvit jälkiruokana ovat elämys, jota moderni kapselikeitin ei voi koskaan korvata.
Yhteenveto: Tule syömään, älä ihmettelemään
Kiviniemen Tilan ruoka ei yritä olla maailman hienointa. Se yrittää olla maailman rehellisintä. Meillä ei ole salaisia reseptejä, on vain hyviä raaka-aineita ja tekijöitä, jotka välittävät lopputuloksesta.
Jos etsit paikkaa, jossa ruoka on osa elämystä eikä vain pakollinen tankkaus, olet oikeassa osoitteessa. Ota yhteyttä ja suunnitellaan teidän porukalle menu, joka jää mieleen. Ja jos tulet vain kahville, varaudu siihen, että saatat lähteä kotiin pussillinen vastapaistettuja munkkeja kainalossa. Sitä sattuu.
Nähdään padan äärellä!